Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.
Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.
История хамона
Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.
В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.
Иберийская свинья
Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).
РИА Новости предлагает вашему вниманию удобный туристический гид, который позволит выбрать страну для турпоездки в зависимости от предпочтений по типу отдыха и визовому режиму.Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.
У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.
"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".
У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.
Кормовое раздолье
Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.
Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.
Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.
По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Каменный дуб
В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.
Рестораторы в ЕС перельют оливковое масло в пластик В соответствии с решением Еврокомисии, с нового года рестораны будут обязаны подавать оливковое масло в одноразовой таре с этикеткой, так как некоторые рестораторы обманывали своих клиентов, подливая в них дешевый продукт."Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".
Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.
Как рождается деликатес
"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".
Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.
Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".
Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.
После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.
Как правильно нарезать и есть хамон
Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.
Что таят белые пески Коста-Бланки Испанское побережье Средиземного моря - Коста-Бланка - называют "белым берегом" за многочисленные светлые песчаные пляжи. Тут очень комфортный климат, на 3-5 градусов теплее, чем на севере, в Барселоне, и не так жарко, как на юге, в Марбелье, при этом летом дожди здесь - редкость.И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!
Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.
Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.
Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.
Юрий Николаев
Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают
Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико (Jamón ibérico )
Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.
Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Хамон серрано (Jamon serrano)
Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.
Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг
.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра » и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
Для приготовления хамона нужны строго определенные условия, в которых осуществляется засолка и вяление сырого окорока. Процесс этот долгий, однако, в результате получается один из вкуснейших и известнейших деликатесов в мире. Испанцы считают хамон своим национальным достоянием. В Испании существуют специальные заведения – хамонерии, представляющие собой помесь ресторана, винного бутика и гастронома, в которых основой меню и неотъемлемой частью интерьера является свиной окорок.
Испанский хамон существует уже более двух тысячелетий. Это блюдо было популярно еще у древних римлян. Упоминания о хамоне встречаются даже в письмах императора Диоклетиануса, военного поэта и историка Маркуса Варро и других важных особ того времени.
В древности приготовление хамона было вызвано естественными причинами, поскольку главной задачей тогда являлась заготовка мяса впрок. Что же касается высоких вкусовых качеств этого продукта, то они получались как-то сами собой.
Забой свиней производился осенью, свиные окорока засаливали, т.к. других консервантов, кроме соли, тогда не было, и всю зиму эти окорока висели, приобретая со временем свой удивительный и неповторимый вкус. Древние предки испанцев, отправляясь в дорогу, в качестве провианта, брали сыровяленый окорок из иберийской породы свиней, мясо которых отличается питательностью и способностью к долгому хранению. По некоторым данным, в успехе экспедиции Христофора Колумба немалую роль сыграл именно хамон, т.к. плавание продолжалось очень долго, но команда была обеспечена качественными продуктами, основное место среди которых занимал вкусный и не требующий особых условий хранения, хамон. И кто знает, удалось бы Колумбу достичь берегов Америки, если бы команда голодала.
Особенности приготовления хамона
За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.
Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам.
Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.
Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.
Виды хамона
Хамон Иберико Бейота DO «Iberico del Brillante»
Этот вид хамона изготавливается исключительно из мяса чистокровных иберийских свиней, откормленных желудями на пастбищах Эстремадуры. Окорок вялится в погребах в течение 30-ти месяцев, после чего, приобретает уникальные и непревзойденные свойства и вкус. Этот хамон отмечается специальной квалификационной маркой «Dehesa de Extremadura» (пер. Пастбища Эстремадуры), подтверждающей происхождение сырья, и являющейся гарантией соблюдения традиций и норм при выращивании свиней и при производстве хамона. В Испании принято подавать такой хамон с ломтиками спелой и сочной дыни.
Точно так же и из такой же свинины производится и еще один вид хамона — Иберико Бейота «Coto Real».
Хамон Иберико Ресево «Coto Real»
Для изготовления этого вида хамона используется мясо иберийских свиней, откормленных все на тех же эстремадурских пастбищах, но в их рацион, помимо желудей, входит еще и некоторое количество фуража. Процесс вяления окорока продолжается полтора года. Испанцы готовят из этого хамона легкие закуски с добавлением перца.
Хамон Серрано CS «Trivium»
Испанская семейная компания, занимающаяся производством хамона, под названием «Монти Невадо», существует с 1898 года. За время своего существования, компания в совершенстве овладела навыками приготовления хамона, и сейчас производит высококачественные хамоны Серрано, отличающиеся красивым и аппетитным внешним видом и уравновешенным солением. Хамон Серрано в переводе означает «Горный окорок». Компания «Монти Невадо» входит в Консорциум Хамона Серрано, и гарантирует высочайшее качество каждого отдельного окорока.
Свиные окорока, полностью засыпанные солью, несколько недель засаливаются, затем очищаются и вялятся 20 месяцев. За это время они теряют в среднем 30% жира, и приобретают неповторимый вкус и концентрированный аромат вяленого мяса.
Хамон Серрано FJS «Bernedo»
Этот хамон изготавливается из мяса белых свиней, а квалификационная марка Fundacion Jamon Serrano свидетельствует о его качестве и технологии приготовления.
Хамон «Mangalica»
Коренную венгерскую породу свиней под названием Мангалица вывели путем смешения нескольких пород. Мангалица характеризуется высоким содержанием жира из-за своих генетических характеристик. Хамон из мяса Мангалицы отличается высочайшим качеством и уникальным вкусом. Этот вид хамона считается эксклюзивным деликатесом. Вес хамона на кости составляет 7-8 кг, снятого с кости – от 5 до 7 кг.
Правила нарезки хамона
Окорок нарезают на специальной подставке – хамонере с помощью длинного, острого и тонкого ножа тонкими ломтиками (слайсами). Срезы слайсов запечатывают (смазывают) растопленным жиром, дабы уберечь мясо от быстрого высыхания.
Хамон в испанской кухне
Хамон используется для приготовления разнообразных закусок, его добавляют во всевозможные салаты, из него готовят основные блюда и супы. Из поджаренного хамона и перца и грилованного перца делают непревзойденный соус к блюдам из мяса. Именно хамон придает этому соусу неповторимый, насыщенный вкус. Существуют даже с хамоном. К примеру, в Испании довольно популярно сливочное мороженое, приправленное чипсами, сделанными из хамона, и цветочным медом.
В этой небольшой, но неаппетитной заметке попытаюсь рассказать о чОрной свинье как она есть. Большое спасибо Антонио Карреньо из Арасены, владельцу свинофермы и специалисту по раскрываемой теме. Далее будет много букв.
Поехали.
Проживание.
Природным местом обитания и выпаса иберийской свиньи, как известно из рунета, служат обширные пространства, где господствует так называемый "средиземноморский лес" из каменного и пробкового дуба. Примерно так оно и есть, хотя в лесу оном во множестве можно найти каштаны, оливковые деревья и более "дохлый" по части листвы португальский дуб. Имеется кустарник, но не чрезмерно: "земляничное" (то самое, на которое в Мадриде лезет медведь) и "мастиковое" дерево, розмарин да вереск. Словом, сплошная экология. Интересной особенностью подобной лесистой местности является минимальное присутствие обычных для пастбищ трав и корений, особенно сезонных. Такие условия, во-первых, вынуждают пожравшую всё вокруг себя свинью совершать забеги на большие дистанции на предмет поиска пропитания. Во-вторых, молитвами Дарвина с течением времени башка жертвы экологии претерпела вынужденные трансформации: глаза монголоидно сощурились, а рыло окрепло и закостенело, дабы сподручнее было выковыривать скудное пропитание из почв методом поиска в глубину. Оттуда же проистекает типичная округлая форма туловища с выгнутым дугой хребтом - при таком обилии дубов и недостатке разнообразия в пропитании хрящи тоже дубеют и перестают располагать к формированию приятной гибкости в теле. Морфологическая адаптация неизбежно протянула костлявую руку голода в свинячий метаболизм: во чреве иберийского борова развилась специально обученная железа внутренней секреции, отдающая на химическом уровне команду "смирно" большинству других желёз, ответственных за гормональные функции. По команде "смирно" свинья растёт не спеша, в половом отношении созревает медленно и яростно накапливает сало при любой возможности.
Паёк.
Свинское пропитание оказывает важное влияние на органолептические параметры будущей готовой продукции. Говоря по-русски, каков стол у свиньи, таков и стул стол и у благодарных потребителей её мяса. Паёк бывает трёх основных видов: комбикормовый, пастбищный и рационно-фуражный.
Первый состоит из злаковых и питания на базе комбикормовых концентратов и помолов, специально придуманных для привнесения в тушу свиньи необходимых веществ и микроэлементов. Режим содержания при этом может быть как экстенсивным, когда у свиней имеется в распоряжении достаточное пространство для прогулок, так и интенсивным, то есть в стойле. При экстенсивном режиме конечный результат получается заметно качественнее.
Второй тип, наиболее традиционный и ценимый в случае иберийских экземпляров, требует выпаса таковых на пастбищах (см. "средиземноморский лес"), где свиньям начиная примерно с годовалого возраста приходится добывать еду по законам капитализма, самостоятельно. Привес хрюна за 3-4 месяца наиболее активного выпаса, по привычке измеряемый в кастильской метрической системе, должен составлять пять арроб или немногим меньше 60 килограммов. Сезон на жёлуди длится с октября по февраль, максимум март, при этом чтобы набрать один килограмм веса, свинья в среднем должна прожевать 9 с половиной кг желудей каменного дуба, 14 кг желудей пробкового дуба, либо 18 кг желудей португальского дуба. Кроме желудей рыло свиньи находит в земле и отправляет в пищевод множество ничего не подозревающих беспозвоночных: улиток, слизняков, червяков... ну и, конечно, щипает редкую травку. Как легко можно видеть, часто встречающееся в рунете утверждение о том, что "иберийские свиньи едят только жёлуди", в корне неверно, и не только потому, что сезон на последние длится максимум полгода.
Наконец, третий тип прокорма применяется, когда жёлуди уже закончились, а свинья всё ещё неприлично стройна. Фураж и злаковые, обыкновенно кукуруза, успешно исправляют это недоразумение, но сразу же снижают ценность (и стоимость) мяса.
Породы
1. Чёрная. Распространена в Эстремадуре и отличается от прочих чОрной лысой шкурою. Прямой потомок породы "лампиньо" или "чёрная безусая", здорового пузатого зверя с большими ушами (не путать с Чебурашкой), поголовье которых сильно пострадало от африканской чумки в 60-е годы прошлого века. "Безусая" сейчас широко используется для улучшения более дешёвых и тощих пород.
2. Бурая. Очень распространённая порода. Родом из Эстремадуры, но претерпела множество скрещиваний с португальскими и английскими бурыми породами. Благодаря последним отличается атлетическим телосложением, бегает как подорванная и с большой пользой проводит время, отпущенное сезону желудей. В наши дни распространена по всей Андалусии.
3. Андалусская светлая. Обитают в окрестностях Кадиса, Кордобы и Севильи. Щетинистые, в однотонной шкуре, со складками на шее - чисто пожилой сисадмин.
4. Пятнистая Хабуго. Несмотря на известное слово "хабуго", присущее дорогим хамонам, порода эта у производителей (в том числе в самой деревне Хабуго) ценится слабо и постепенно вырождается. Точное происхождение не установлено, скорее всего результат кровосмешения с неиберийскими породами. Отличаются окрасом с преобладанием бурых пятен и белёсыми копытами.
5. Торвисканская, выведенная под Толедо в 1944 году путём селекции потомства "безусой" испанской породы и двух подвидов бурых португальских. Свинья-мичуринец получилась ещё более крупной, чем положено для исходных пород и с бешеной плодовитостью.
Большой популярность среди предприятий и фермеров, специализирующихся на иберийской породе, пользуется её гибрид, выводимый скрещиванием с американской породой "Duroc-Jersey" в максимальной для правильного хамона пропорции до 25% (пропорция жестоко контролируется проверяющими органами). Американская свинья обладает отличным соотношением "полезного" мяса к отрубям и отходам: до двух третей, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес.
Жертвоприношение. Излишне чувствительным просьба дальше не читать.
Специализированные мясоперерабатывающие комбинаты естественным образом процветают в регионах, где в силу традиций и подходящего климата сосредоточены выращивание и заготовка иберийского мяса. В частности, Кастилия-Леон обеспечивает до 40% объёмов производства продукции из иберийских свиней, следом за ней Андалусия (30%), Эстремадура (20%) и Кастилия - Ла Манча со скромными шестью процентами. Главные очаги разбросаны по Сьерра-де-Арасена под Уэльвой, в Гихуэло под Саламанкой и в Монтанчес под Касересом.
Заготовка сырья на комбинатах включает в себя следующие фазы.
1. Заезд на мясокомбинат. Выдержав борова сутки без еды, его натощак привозят на скотобойню и оставляют в покое, чтобы снять стресс от "скотофалка". Непосредственно перед процессом боров принимает холодный душ. Таким образом его отмывают от прилипшего дерьма и прочих фекалий, а заодно тонизируют шкуру, вызывая сужение периферических сосудов и капилляров.
2. Обесчувствливание. В Испании преимущественно применяют два способа. Первый - это электронаркоз посредством прикладывания к височным долям двух электродов и подачи на них обычного сетевого напряжения 220-250 вольт в течение 1-3 секунд. Метод сей действенен, быстр и экономичен, но может вызвать небольшие кровоизлияния, переломы костей и разрывы мышечных тканей. Другой способ - усыпление при помощи смеси углекислого газа и кислорода в соотношении 70%/30%, он дико дорогой, поэтому непопулярен.
3. Кровопускание. Слить из свиньи кровь во избежание стремительного загустения необходимо в течение 15 секунд после выполнения пункта 2, для чего у свежеобесчувствленной туши производится глубокое сечение острым предметом в области зоба. Кровищу направляют стекать по жёлобу в спецведро с целью её дальнейшего использования в разных полезных целях.
Поправка от la_campanilla
Кровь в целях быстрого удаления ее из туши высасывает на современных бойнях специальное устройство, которое люди del gremio иногда называют "вампиром" - там в считанные секунды с помощью вакуума свинья обескровлена и ни в какое спецведро ничего не стекает по желобу. В желобах-ведрах кровь очень портится, а для приготовления так любимой в Испании морсильи - кровь это ценный продукт. :))))
Ну и "газовые камеры" для умерщвления свиней нынче всё большее распространение находят.
Про широкое применение газовых камер также сообщает анонимный (к сожалению) автор - будем надеяться, что так оно и есть. Для обеспечения качества полуфабриката применение электротока, безусловно, не лучший вариант.
4. Депиляция и свежевание. Прежде чем применить эти две процедуры, туша помещается в ёмкость с водой, нагретой до 65 градусов по Цельсию. Шкура под воздействием умеренно горячей воды размягчается, после чего специально обученный мясник с аппаратом, напоминающим помесь машинки для стрижки овец и пилорамой, умело удаляет волоса вместе с верхним слоем кожи.
5. Потрошение. Тут всё просто: чрево распарывается вдоль, из него немедленно удаляются нечистоты, так то: желудочно-кишечный тракт, пищевод и мочеполовая система.
Расчленение.
Для разделки туши перво-наперво необходимо разделить её на основные крупные куски, что быстрее и сподручнее всего производить обычной электропилой. Иберийскую свинью, тем не менее, на этом этапе традиционно разделывают топориком: у крестца отделяют по обе стороны крылья подвздошной кости и делают несколько важных вертикальных насечек на предмет извлечь из туши позвоночник, желательно его не повредив. Как только позвоночник удалён и выброшен вон, можно не торопясь приступать к разделке собственно мяса. Несмотря на популярную присказку "del cerdo se aprovecha todo", то есть свинья - безотходное животное, на самом деле некоторые части туши всё же отправляются в утиль. Скажем, поджелудочные железы. Сами по себе они несъедобны, и использовать их просто некуда.
Производство.
Засолка. Цель этого этапа - консервация и обезвоживание продукта посредством диффузии соли в тканях, а также закладка основы характерного для вяленых продуктов цвета и аромата. Для начала ноги натирают нитрифицирующими солями для удаления возможных остатков крови, а затем укладывают в штабели. По мере возведения штабеля, каждый слой щедро, лопатой, пересыпается морской солью. В таком виде при температуре от 0 до 5-8 градусов и влажности, близкой к ста процентам, ноги отлёживают своё время из расчёта один-полтора дня на килограмм веса. По окончанию засолки ноги положено обмыть тёплой водой и тщательно удалить щёточкой остатки соли с поверхности.
Пост-засолка. Необходима для равномерного распределения набранных 10-12% от общей массы соли по всему объёму продукта. В течение двух - двух с половиной месяцев ноги покоятся при средней влажности 80% и температуре, аналогичной этапу засолки.
Сушка. Обыкновенно длится до полугода в период с января-февраля по август-сентябрь. Ноги подвешиваются вертикально в хранилищах и тихо преют, обильно потея салом. По мере наступления лета температура в хранилище возрастает почти до комнатной, а влажность соответственно падает с 80 до 60%. Взопрев, нога окончательно обезвоживается и становится пригодной к последней фазе заготовки.
Созревание (старение). Из сушильного хранилища ноги переносятся в подземный погреб, где и ферментируют практически в естественных условиях, при погребной влажности в районе 75% и температуре 10-15 градусов зимой и 15-20 летом. Созревание завершает примерный 500-дневный цикл с момента погружения в соль до выхода конечного продукта, необходимый для изготовления добротного, ароматного хамона.
"Болезни" и патологии .
Сразу следует сказать что, к великому сожалению, хамон с патологиями в бытовых условиях практически не восстановим. Распознавать непотребный хамон следует на этапе выбора и покупки.
Дефекты наружной и внутренней текстуры. Нормальная с виду нога при вскрытии оказывается странного вида: наружные слои мяса закостенели на манер корки, а внутри между тем встречаются неравномерно провяленные или вовсе сырые участки. Проблема возникает из-за несоблюдения технологии на первых фазах сушки. Обнаружить такой дефект просто: достаточно глубоко проткнуть ногу в двух-трёх местах пластиковой или деревянной шпилькой (мегаэксперты используют костяную) и понюхать, "чем пахнут ремёсла". Места укола следует выбирать стратегически, учитывая расположение суставов и основных групп мышц. Во всех случаях от острия шпильки должен исходить запах добротного хамона - ни в коем случае не сырой и не гнилостный. Собственно, метод прокалывания и есть основной способ определения, равномерно ли провялилась нога и нет ли внутри каких сюрпризов.
Впадины и полости. Образуются обыкновенно в области бедренного сустава и мерзостно воняют. Могут появиться из-за отслоения мяса от кости, переломов, разрывов тканей и т.п. Вонь исходит от колоний грибков, образующихся в полостях. Детектируются также протыканием острым предметом.
Клещи. Как и любой сыровяленый продукт, хамон может оказаться заражен клещом, что и произошло у автора цитаты из . Само собой, никаким признаком качества клещи не выступают. С точностью до наоборот, как правило это последствия несоблюдения гигиены и отсутствие превентивных мер на этапе созревания.
Личинки мух. Легко обнаруживаются визуальным осмотром поверхности хамона. Имеют вид мелких белёсых образований цилиндрической формы, иногда отложенных в углублениях.
Жуки. Особое пристрастие к хамонам имеет так называемый жук-кожеед. Наподобие короеда, кожеед выедает в поверхности характерный причудливый узор.
Странный вкус. В первую очередь его вызывают отклонения в питании свиньи, поскольку и сало, и мясо весьма активно накапливают всяческие миазмы. Другая не менее важная причина - животному по какой-либо необходимости давали медицинские препараты незадолго до заклания.
"Запах козла". Явление довольно редкое, так как борова кастрируют прежде чем умертвить. Может иметь место только если у него при жизни случился крипторхизм.
Нехарактерный цвет мяса. Чаще всего причина этой аномалии в упущениях на начальном этапе заготовки туши, вследствие чего в процессе созревания не произошло должного снижения водородного показателя, он же "pH". Локальные тёмные или чёрные пятна свидетельствуют о травмах, полученных животным при жизни, либо при транспортировке.
Отдельно стоит упомянуть часто принимаемые за брак белые точечные вкрапления в мясе. Это скопления кристаллов йодированных аминокислот (гормона щитовидки по сути), формирующихся в процессе распада белков. Они постепенно появляются и увеличиваются по мере созревания ноги, что даёт повод ассоциировать их с "возрастом" хамона (внимание: длительный срок старения - сам по себе ещё не показатель качества). Существует также связь между интенсивностью появления кристаллов и генетическими особенностями животного. Патологией, тем не менее, эти вкрапления не являются, и опасности не представляют.
Главные колбасные изделия из иберийского мяса.
Lomo embuchado или caña de lomo. Для изготовления берётся целиковый кусок вырезки со спинной части (корейка, словом) без внешнего жира и охлаждается при температуре ноль градусов в течение суток с целью торможения остатков метаболизма. Далее мясо засаливается на 12-14 часов, после чего промывается от соли и на сутки-двое замачивается в маринаде из чеснока и красного молотого перца. Получившийся маринованный шмат заталкивают в оболочку и оставляют дозревать в прохладном влажном месте на два-три месяца.
Lomito. Изготавливается из мяса лопатки, чьё основное свойство - высокое содержание внутримышечного жира. Технология та же, что у lomo embuchado.
Morcón. Типичный продукт западных районов Андалусии и Эстремадуры. Постное мясо сутки маринуется с чесноком, солью и сладкой паприкой, набивается в позаимствованный у свиньи желудок и зреет 4-6 месяцев с постепенным повышением температуры с 6-8 до 15 градусов.
Chorizo. Как и в случае lomo, мясо первым делом сутки зреет в холодильнике. Далее его режут на крупные, по 3 сантиметра куски, добавляют сало кусочками размером с сантиметр, соль, паприку, чеснок и наконец замешивают полученное в единую массу. Масса лежит ещё сутки при температуре близкой к нулю, после чего набивается в оболочку. Заготовка вялится около двух недель и ещё полтора-два месяца высушивается в естественных условиях.
Salchichón. Мясо, которое провело традиционные сутки в холодильнике, мелко режется или проворачивается через мясорубку и вновь помещается в холодильник на двое суток в рассол с чёрным перцем, грецким орехом, гвоздикой и кориандром. Далее следует аналогичная процедура вяления при пониженной температуре.
В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.
Особенности хамона
- название: jamon, перевод — «окорок»;
- для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
- для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.
Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.
Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.
Разновидности
Различают 2 вида окорока:
- хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).
- jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).
Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:
Технология приготовления
Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.
Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.
Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.
Нарезка и хранение
Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.
Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.
Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.
Выбираем хамон
Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.
- табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
- хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
- название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
- тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
- обязательно в наличии — копытце;
- попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
- каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.
Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.
Что такое хамон (видео)